鹿児島県産黒酢 桷志田 有機 三年熟成
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国産の有機玄米、有機玄米から造った麹、福山町の清らかな名水を使用し、
３年もの長い熟成期間をかけることで、より一層芳醇な香りとまろやかな味わいに仕上がりました。“桷志田（かくいだ）”とは、清らかな水が湧き出る福山の土地に、江戸時代の上級武士が開いたとされる「隠し田んぼ」から転じた「角志田」と呼ばれる地名が残っており、それが「桷志田（かくいだ）」の名前の由来となりました。
熟練の技をもっている匠、杜氏が造る玄米黒酢は、伝統製法によってしっかりと熟成・発酵が行われた深い味わいのある逸品です。この黒酢に尊敬の念を込めて”桷志田（かくいだ）”という名をつけています。 -
伝統製法へのこだわり
玄米黒酢”桷志田”は春と秋の1年に2回の仕込みを行います。「アマン壺」と呼ばれる壺に材料の蒸した米、麹、水を入れて、最後に乾燥麹を均一になるように表面に振りまきます。その後、屋外に並べて自然の天候にさらして発酵熟成させていきます。
仕込みが終わって完了、あとは待つだけ、というわけではありません。一般的にお酢は温度、湿度が管理された室内で生産されますが、福山黒酢は太陽、風、雨、雪などの自然条件の中で鍛えられ、黒酢杜氏が必ず毎日一壺一壺を開けて、覗いて点検を行います。適正に発酵が進んでいるか、良い黒酢になっているかどうかを杜氏が自らの目と鼻と口で確認することによって、伝統の黒酢が出来上がります。 -
熟成期間へのこだわり
黒酢の味を大きく左右する発行熟成期間。
熟成期間は長ければ長いほど美味しくなると言われていて、桷志田の杜氏たちも強いこだわりを持っています。最短24時間、平均でも半年から1年と言われている黒酢の熟成期間ですが、桷志田の黒酢は３年以上の時間をかけます。そのため桷志田の黒酢は一般的な米酢と比べても綺麗な琥珀色で、、香りも味も一級品なのです。
福山黒酢では3年以上の熟成期間を可能にするために、約20,000もの壺を使っています。大量に黒酢を作るためではなく、こだわりの熟成期間を実現するために、鹿児島福山でも最大規模の生産体制となっています。
原料のこだわり
良質な玄米のみを使用
玄米の胚芽には旨み成分であるアミノ酸が含まれています。 黒酢の味を左右する玄米については門外不出の企業秘密です。
水は福山町の湧水を使用
醸造内にコンコンと湧き出る湧水を使用しております。この水が独特の「口当たりの良さ」と「まろやかさ」を生み出しています。
最高の麹を使用
美味しい黒酢を造るために、醸造過程で半分を占める発酵を重視し、試行錯誤して選択した”最高の麹”を使用しています。
こだわりの壺
壺内の麹や乳酸菌など黒酢を作ってくれる微生物の活動を正しくコントロールしてくれる重要な役目を担っています。
